Salamella

Cosa è lo sgambato?

La coscia di suino stagionata con osso è denominata prosciutto, se invece si rimuove l’osso si può chiamare sgambato ma non prosciutto e, in questa versione più “leggera”, ha un peso di circa 5-6 kg.

Quale è la differenza?

La differenza è che una coscia di suino stagionata con l’osso dà origine ad un prosciutto” tradizionale, se invece si stagiona senza osso si crea un prodotto differente. Questo nuovo prodotto ha un sapore meno intenso e raggiunge il grado di preparazione per il taglio in tempi più brevi.

Lo sgambato è, pertanto, una coscia di suino stagionata per un tempo leggermente inferiore rispetto al prosciutto intero con osso. Il sapore è leggermente più delicato, non è un prodotto dolce ma neanche saporito e deciso come la versione tradizionale.

Prosciutto di Norcia IGP è un prodotto d’eccellenza che deve il suo successo a tanti fattori, per semplicità li riepiloghiamo di seguito, senza dilungarci troppo nei dettagli:  

• la coscia di suino deve essere di almeno 8.5Kg, non sono ammessi prosciutti di peso inferiore 
• la lavorazione e la stagionatura devono essere effettuate a Norcia o nei comuni limitrofi delineati dal disciplinare 
• la salatura del prosciutto deve avvenire in due fasi, dove il prosciutto viene prima lasciato riposare in orizzontale per qualche settimana, in celle ad alta umidità (70%/90%) e a basse temperature (1°/4° C) e successivamente appeso in verticale per qualche mese 
• il lavaggio e la successiva sugnatura sono realizzati a mano e ogni “Norcino” ha il suo modo di lavorazione, con una sugna specifica (un grasso finemente macinato e speziato per evitare un’eccessiva essiccazione della parte “scoperta”, sprovvista della cotica) 
• Il prosciutto deve essere stagionato per almeno 12 mesi 

Solo successivamente il prosciutto riceverà il marchio del Consorzio del Prosciutto IGP di Norcia 

Il prosciutto di Norcia è realizzato al 100% con carni italiane.

Il prosciutto nazionale è un prosciutto realizzato con carni italiane, che segue le procedure di lavorazione, salatura e stagionatura della tradizione dei mastri norcini.

La realizzazione del “crudo” è composta da svariate fasi: prima di tutto si massaggia e si sala, questa è una procedura che viene realizzata negli stabilimenti dei prosciuttifici migliori della zona, dove le macchine vengono accompagnate dal lavoro manuale. Successivamente il prosciutto viene lasciato riposare: il sale assorbe gran parte dei liquidi in eccesso, dando un primo “sapore” alla carne.

In seguito ai primi giorni (in cui il prodotto viene lasciato riposare in orizzontale) si passa ad una seconda lavorazione: una massaggiatura della carne con una conseguente fase di riposo.

Dopo qualche settimana si procede all’ultima lavorazione della carne, che ormai ha assorbito la giusta quantità di sale, e si passa alla sugnatura.

A questo punto inizia la vera e propria stagionatura: a seconda delle dimensioni del prosciutto e della tipologia di compattezza desiderata, la stagionatura può durare dai 9 ai 24 mesi.

Il prosciutto nazionale può avere un peso variabile e, normalmente, si attesta intorno agli 8 kg.